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ALCACHOFAS AL ESTILO JUDIO

 

Esta antigua especialidad fue introducida a Roma por los judíos, durante la edad media, debería prepararse con alcachofas muy tiernas, cuyo corazón aun no se haya desarrollado, actualmente pueden encontrarse en tiendas italianas o en grandes supermercados. También pueden utilizarse alcachofas grandes pero en este caso se deberá cortar el tallo y retirar el corazón y la parte exterior de las hojas.

El zumo de dos o tres limones
12 alcachofas tiernas pequeñas
125 ml de aceite de oliva
45grs de perejil picado
15 gramos de hojas de albahaca desmenuzadas con los dedos
1 cucharadita de sal
pimienta negra recién molida
8 a 10 dientes de ajo pelados y picados muy finos
harina de matza, si no la tienen un poco de harina común
aceite de oliva para freír
ramitas de perejil fresco ó albahaca como guarnición

Vierta el zumo de limón en un bol grande y añada agua hasta llenar la mitad del bol

Retire las hojas de la alcachofa que estén duras o dañadas. Con un cuchillo afilado corte las puntas de las alcachofas y pele los tallos, si es necesario corte los tallos en trozos de 5 a 7.5 cms , a medida que vaya preparando las alcachofas colóquelas en el bol lleno de agua y zumo de limón, para evitar que aparezcan manchas oscuras, añada más agua si fuere necesario

En un bol pequeño mezcle el aceite de oliva, el perejil, la albahaca, sal y pimienta al gusto y el ajo, vierta 90 gramos de harina de matzá en un molde para tartas y déjelo aparte

Escurra bien las alcachofas y séquelas bien con papel de cocina sosteniendo una alcachofa por el tallo déle un golpe fuerte contra la superficie plana para que abran sus hojas, rocíe el interior de la alcachofa con aceite y la mezcla de hierbas, luego rebócela en harina de matzá, repita la operación con el resto de las alcachofas

llene una cacerola grande con fondo pesado con 3 milímetros de aceite y caliéntelo a fuego medio, disponga las alcachofas en su interior y cuézalas a fuego medio dándoles vueltas una o dos veces hasta que estén tiernas y doradas de 25 a 30 minutos, sírvalas a temperatura ambiente rociadas con el jugo resultante de la cocción, o bien riéguelas con aceite de oliva.
Decórelas con ramitas de perejil freso, o con hojas de albahaca.

ARRIBA

PANQUEQUES VARIOS

 

SHAVUOT; Se celebra Shavuot saboreando productos lácteos preparados de muchas maneras. Les daré varias recetas de panqueques, y Uds. elegirán la preferida. Lo mismo con el relleno, que puede ser dulce o salado. Una buena idea es preparar una cantidad y ponerlo en la refrigeradora separada en pociones personales por trozos de nilon. Se calienta por 15 segundos en el micro y son como frescos.

1)      1 paquete de harina leudante (350 gr.), 2 huevos, 1 vaso de azúcar (200 gr.), 2 vasos de leche,

 ½ vaso de agua, 8 cucharadas de aceite (no de oliva), se mezcla bien y se deja descansar unos minutos.

2)      ¼ vaso de harina, ¼ vaso de quaker (de fácil cocción), 2 cucharitas de polvo de hornear, 2 cucharitas de azúcar, ¼ vaso de agua, ¼ vaso de leche, 1 huevo. Se le puede agregar banana pisada.

3)      1 vaso de harina, 1 vaso de agua, 1 vaso de leche, 1 huevo, ½ cucharita de soda , 1 cucharita de polvo de hornear, una pizca de sal, una cucharada de aceite. Esta es mi receta favorita.

Se pueden rellenar con el dulce preferido, con queso dulce y pasas de uvas, miel, helado o todo lo que la imaginación les dicte y cubrir con crema o yogurt.

 

También se pueden rellenar con manzanas:

¼ kgr. de manzanas, 25 gr. de manteca, ½ cucharita de canela, ½ vaso de azúcar, ¼ vaso de pasas de uva, 2 cucharadas de brandy. Se pelan las manzanas y se cortan en rebanadas finas. Se colocan en una sartén con la manteca y luego de ablandarse el azúcar y la canela, agregar las pasas y el brandy, cocinar unos minutos hasta que el líquido evapore. Se pone de la mezcla en el centro de cada panqueque y se arrolla.

 

Relleno de bananas: Para 12 panqueques, 6 bananas grandes, una cucharada de jugo de limón, 2 cucharadas de azúcar y vainilla o rum, manteca. Se pelan las bananas y se cortan por la mitad, se fríen en la manteca. Se mezcla el jugo de limón con el azúcar y la vainilla y se agrega a la sartén. Dar vuelta a las bananas para que se cubran bien y poner una en cada panqueque. Arrollar.

 

Con queso picante: ¼ kgr. de queso 5% , 1 yougurt, 2 cucharitas de mayonesa, 2 dientes de ajo picado, 1 cucharita de perejil picado, otra de corindón (shamir), ¼ cucharita de sal, ½ cucharita de menta picada. Mezclar y poner en el panqueque.

 

Con atún: 1 yougurt, perejil picado, 1 cucharada de cebolla picada, 1 lata de atún (180 gr), 4 cucharadas de queso rallado (cualquiera), 2 cucharadas de pan rallado, ½ cucharita de sal y pimienta. Se mezcla todo (el atún colado y pisado). Se calienta en el horno durante 10 minutos hasta que el queso se derrite.

 

Con queso Roquefort: 100 gr. de roquefort, ½ kgr. de queso blanco 9%, 2 cucharadas de leche, cebolla verde picada y 50 gr. de nueces picadas. Se ralla el queso roquefort, se mezcla con el queso blanco y la leche, se agrega la cebollita y a lo último las nueces. Se calientan los panqueques unos minutos y se sirven con crema o yougurt al gusto.

 

Pimientos rellenos: 10 ajíes claros grandes, 1 cebolla grande picada, 1 cucharada de aceite, 750 gr. de queso blanco 5%, 3 huevos, 2 cucharadas de sopa de cebolla o de hongos, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta a gusto, 4 cucharadas de harina, ½ vaso de arroz crudo ó 6 cucharadas de sémola.

Se quitan las semillas a los ajíes. Se fríe la cebolla, y se agrega  a los demás ingredientes. Se llenan los ajíes hasta las ¾ partes y se colocan en una olla bien pegaditos. Se tapan con salsa de tomate al gusto de cada uno y se cocina a fuego lento durante ¾ horas.  

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PIROGEN O PIROSHKI

 

11/2taza de harina cernida
1/4 cucharadita polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita pimienta
1/2 taza de grasa vegetal fría
1 huevo entero
1/4 taza de agua fría

Se ciernen los ingredientes secos, se agrega la grasa vegetal en trocitos, el huevo y poco a poco el agua, se mezclan muy bien hasta quedar una masa suave y se extiende con el rodillo en una tabla enharinada, para pirogen se cortan cuadros de 13 cms. y para piroshki que son más chicos cuadros o ruedas de 8 cms, se le pone en el centro el relleno deseado, se presionan los bordes y se barnizan con grasa derretida o con yema de huevo disuelta en un poco de agua, se colocan los triangulos o medias lunas en una charola engrasada y se meten al horno a 375º por 25 minutos hasta que se doren, se sirven en caldo de pollo como complemento de carnes, o como botanas (25 a 30) aproximadamente.

RELLENO DE CHAMPIÑONES
1/2 kilo de champiñones rebanados
3/4 taza de cebolla picada
3 cucharadas de mantequilla
2 yemas de huevo cocidas
3 cucharadas de crema agria
4 cucharadas de pan molido
1 1/2 cucharadita de sal
pizca de pimentón

Se acitrona la cebolla y los champiñones en la mantequilla, se agregan las yemas de huevo cocidas y picadas, se mezclan con el resto de los ingredientes, se rellenan los pirogen y se meten al horno 350º por media hora hasta que doren, se sirven con comidas lácteas.

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MAMUL

 

Son masitas orientales que pueden llevar varios rellenos. Los auténticos se hacen con un molde de madera (tavi) que se consigue en panaderías armenias y árabes. Se recomienda usar el vasito medidor y acompañar con un buen café

Si lleva leche y manteca serán lácteas , sino parves.

 

Lo que llevan:

500 gramos de sémola

200 gramos de manteca casher o margarina 

200 gramos de harina común tamizada

180 centímetros cúbicos (tres cuartos de taza de desayuno) de leche o agua

25 gramos de azúcar

l Una cucharadita de polvo para hornear,

Azúcar impalpable para espolvorear

Una placa para horno enmantecada o con margarina.

Lo que lleva el relleno

200 gramos de nueces revisadas

100 gramos de azúcar

Una cucharadita de agua de azahar. 

Como se hacen:

Derretir la manteca en una cacerolita cuidando de que no se queme, retirar del fuego e incorporar la sémola, mezclar y agregar la harina, el azúcar, la leche o el agua y el polvo para hornear. Amasar hasta obtener una masa maleable

Pasemos al relleno: picar las nueces y mezclarlas con el azúcar y el agua de azahar

Tomar bollitos chicos de masa (una pelotita), ahuecarlos con el dedo, rellenar con una cucharadita chica de nueces y cerrar

Los auténticos se cierran apoyándolos y haciendo presión sobre el molde especial

Colocar en placa para horno enmantecada y hornear a temperatura moderada 15 minutos. 

Retirar y espolvorear con azúcar impalpable

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PLETZALEJ DE CEBOLLA

 


Ingredientes:

½ vaso de aceite

½ litro de leche
1 cucharadita de sal
¾ Kg de harina leudante
1 cebolla grande en rodajas

Semillas de amapola, para espolvorear

Preparación:
Pique finamente la cebolla, agréguele un poquito de sal y un chorrito de aceite. Mezcle el aceite restante con la leche y la sal, revuelva bien y agregue de a poco la harina en forma de lluvia, hasta obtener una masa tierna. Déjela reposar 1 hora. Luego tome los bollitos, aplástelos sobre una mesa enharinada y déles forma redonda. Cubra cada uno con un poco de la cebolla y espolvoréelos con las semillas de amapola. Colóquelos en una asadera aceitada ligeramente y póngalos a cocinar en horno caliente durante 15 minutos. Puede servirlos rellenos con alguna pasta de queso.

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PASTROM (Pastrami)

 

SIN SAL PARA HIPERTENSOS
Se compra un pechito de hasta 2 Kg. En Buenos Aires los hay de muy buena calidad en los Supermercados Coto, son desgrasados y se venden en el sector de la carne Kasher.
Se lo coloca en la heladera por 24 horas en una fuente de vidrio, plástico, enlozada o similar a marinar sumergido en la siguiente preparación:

Ajo machacado: 5 dientes
Laurel: 1 hoja
Tomillo: 1 cuchara de te
Perejil: 2 cucharas de te
Orégano: 2 cucharas de te
Ají Molido: 2.cucharas de te.-
Pimentón dulce o Páprika: (para darle color rosado) 2 cucharas de te.
Vino tinto (muy bueno, yo uso Cabernet Sauvignon ): 1 vaso
Aceto Balsámico: ½ vaso
Aceite de Oliva extra virgen: ½ vaso
Pimienta negra recién molida: 1 cuchara de te
OPCIONAL: Agregarle el jugo de 2 limones

PRIMERA POSIBLE COCCION: Se lo saca y se lo lleva a una cacerola de Teflón con aceite de oliva extra virgen, se lo caliente, se sella el pechito de ambos lados, se lo cubre con la salsa del marinado, se agrega agua si falta y se deja hirviendo mas o menos 2 horas (dando vuelta cada ½ hora y reponiendo el líquido si se evapora).


SEGUNDA POSIBLE COCCION: Se pone todo ello envuelto en una hoja de papel de aluminio en forma de empanada con los bordes para arriba en una fuente de horno con una base de 1 cm. de agua y se lo deja 2 horas a máxima temperatura.

 

Sacar, cortar en rodajas y comer.

ARRIBA

VARENIKES

 

 

400 gramos de harina, más o menos
1 huevo
sal
1/2 taza de agua tibia, no caliente
un poquito de aceite

RELLENO
1 kilogramo de papas cocidas vueltas puré
cebollita frita
sal al gusto
pimienta al gusto

Ponga la harina en la mesada en forma de corona y en la mitad echar el huevo, la sal y el agua tibia y se va amasando hasta obtener una masa más blanda, que la para hacer pasta, la masa también se puede hacer en una batidora con aspas de amasar.
cuando ya la masa está lista se envuelve en un plástico y se puede colocar en una parte que esté tibia, no caliente ni en la estufa, puede ser encima del freezer que es caliente encima.

cuando ya tenemos la masa lista pasamos a organizar el relleno, entonces le revolvemos al puré la cebollita, sal y pimienta al gusto, si está muy seco se le puede echar un poquitín de aceite.

Se coge parte de la masa y se estira delgada, puede estirarse también en una máquina de pastas en número 4.
Una vez que se tiene la masa estirada se coge y se parte en cuadritos más o menos de 5 x 5 cms, se pone en la mitad un poquito de relleno, se dobla en forma de triangulo, se aprietan bien los bordes para que peguen y se cogen dos puntitas del triángulo y se juntan que queden pegaditas cómo si fuera un tortellini.

Si los quiere guardar para alguna ocasión se van poniendo en una bandeja a la cual se le puso papel parafinado y se van poniendo en la bandeja una vez que las hayas pasado por harina, esto es para evitar que no se peguen, se ponen a congelar y una vez congeladas se recogen y se meten en bolsa plástica, puedes poner varias capas de papel si salen muchas eso si siempre teniendo la precaución de pasarlas por harina.

Para cocinarlas se coge una olla grande con abundante agua, sal y un poquito de aceite, cuando el agua hierve se echan unos cuantos no demasiados tampoco para que no se dañen, se deben cocinar a temperatura media , para que no hiervan duro y no se revienten, cuando ya van estando se van subiendo a la superficie, se pueden dejar otro ratito más, se sacan con una espumadera y se rocían con aceite y cebolla frita caramelizada que se fritó con antelación para tenerla lista en el momento de retirarlos del agua, se mueven en la bandeja para que todos queden impregnados con la cebollita y el aceite, para que queden aun mejores una vez que ya se sacaron de la olla y puestos en una refractaria se tapan por encima con papel aluminio y se ponen en el horno por un rato, para que suavicen más.

se pueden rellenar con pollo y estos quedan ricos para un consomé
Entonces se cocina una o dos pechugas depende de la cantidad, se muelen y se les echa cebollita frita sal y pimienta se revuelve igual si está seco un tris de aceite, estos se hacen aun más pequeños por lo que van en el consomé.

También pueden ser rellenos de carne con un buen guisito, y en vez de cebollita se pueden hacer con una buena salsa para ravioles, de tomate.

Se pueden rellenar de queso
Queso campesino
con queso ricotta o con otro queso, un poquito de crema si está muy seco y un huevo y se revuelve todo, y si queda muy mojado se le puede echar un poquito de vita crema, lo que es lo mismo sémola de trigo.

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KNEIDLAJ DE PAPA RALLADA (Albondiguitas de Papa)


2 tazas de papa peladas y ralladas en crudo, por la parte fina del rallador
2/3 taza de harina cernida
1 huevo ligeramente batido
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de cebolla rallada ( se puede picar muy pequeño y se puede fritar, que quede de color caramelo, más rica )
2 cucharadas de pan molido

Se exprime muy bien la papa rallada, procurando eliminar todo el líquido posible, se agrega el resto de los ingredientes, se mezclan muy bien y se preparan los kneidlaj, o albondiguitas del tamaño de un huevo, o una nuez, se echan en agua o caldo hirviendo, se pueden comer con el caldo o se pueden poner aparte con salsa gravy o con la salsa de alguna carne para acompañarla

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LEICAJ DE MIEL


Ingredientes:
2 huevos
1 vaso de azúcar
1 vaso de miel
3/4 vasos de aceite
1 taza de té fuerte
1 vaso de jugo de naranja
1 cucharada de chocolate en polvo
1 manzana verde rallada
600 grs. harina
2 cucharitas de polvo de hornear
nueces picadas

Procedimiento:

Se baten los huevos con el azúcar en batidora. Se le
agrega la miel, el aceite, el té, el jugo de naranja,
el chocolate en polvo, la manzana rallada, 1 taza de
pasas de uva (opcional) la harina mezclada con el
polvo de hornear y al final las nueces picadas.
Enharinar y aceitar una tortera más ó menos de 26 cms.
Cocinar en horno suave (alrededor de 3/4 de hora)

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GUEFILTE FISH

 

Ingredientes:
pescado molido 1Kgr (en la Argentina: boga, trucha y dorado; en Israel
karpion, nilus merluza)
3 huevos
2 cebollas crudas molidas con el pescado
2 cebollas cortadas chiquito y doradas (fritas)
1 taza de Harina de matza
un poquitito de agua
pimienta blanca 1/2 cucharadita de cafe
sal a gusto ( 1 1/2 cucharadita)
Azúcar 1 o 2 cucharas soperas.

Preparación:
Amasar muy bien todos los ingredientes en recipiente amplio, hasta obtener
mezcla homogénea.

Al horno
aceitar y enharinar con harina de matza un molde descartable para budín
ingles.(de aluminio)
colocar en el, la preparación ( hasta faltar 3cm del borde).
Rinde + o - 3 recipientes de estos.
colocar aceite por arriba y cocinar en horno moderado (200 grados) hasta que
al pincharlo con un cuchillo y que salga seco.

Hervido
Se coloca en una olla grande y no muy alta, agua.
a ella se le agrega zanahoria cortadas en rodajas 1/2 Kg.
2 cebollas picadas en plumas
pimienta blanca 1/2 cucharadita
sal a gusto
azúcar

Se forman pelotitas de la masa del pescado (con las manos mojadas) y se las
introducen con cuidado en la olla junto a demás ingredientes.
Es importante que no se superpongan mucho
Se cocinan en dicho caldo durante 2 Hs a ebullición suave.

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COMIDA ISRAELÍ - SHAKSHUKA


La shakshuka es una comida muy tradicional en los desayunos y en las cenas de los israelíes, por ser rápida de preparar y económica. Se puede servir en plato, dentro de una pita o, como lo hacen algunos restaurantes, directamente a cada comensal en la sartén que fue preparado, entonces si se sirve directamente en la sartén se acompaña con pan

Ingredientes para una persona:
1 cebolla mediana picada muy finito
2 tomates grandes picados muy finitos
1 pimiento grande de cualquier color picado muy finito
5 o 6 dientes de ajos picados muy finitos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Pimentón
1/2 cucharadita de azúcar
Ají molido si te gusta el picante
2 huevos
Pan

Procedimiento:

Poner el aceite en un sartén y freír todas las verduras juntas a fuego lento.
Condimentar al gusto con los condimentos mencionados en los ingredientes.
Cuando vemos que las verduras ya están a punto, rompemos, directamente sobre ellas los huevos, cuando las claras están a punto (como en el huevo frito), también la shakshuka estará a punto para comerla.

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LAJMAYIN

 

Ingredientes


Masa:
1 kg. De harina 0000
50gr. De levadura
1 cucharadita de azucar
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de sal fina
Agua tibia

Relleno:
1 kg. de carne picada sin grasa
200gr. de pure de tomates
Jugo de 2 limones
1 cebolla grande rallada
Sal, baharat
Jamaica, 1 cucharadita


Preparación ( el relleno se prepara el día anterior )

Para la masa:

Precalentar el horno durante 5 minutos al máximo y luego apagarlo. Disolver la levadura y el azúcar en una taza de agua tibia ( tibia, no caliente porque matás a las levaduras ). En una cacerola formar una corona con la harina y la sal, en el centro ubicar el aceite y de a poco incorporar el agua tibia con la levadura hasta lograr una masa tierna y pareja, tapar la olla, colocarla en el horno ( va estar tibio ) y dejarla levar 1/2 hora .

Para el relleno:

Mezclar la carne con el resto de los ingredientes, dejar macerar toda la noche en la heladera en un bol con tapa.

Para el armado, sobre la mesada enharinada, hacer bollitos y cubrirlos con un repasador, dejar levar 15 minutos. Con los bollitos levados, formar discos finos con un palo de amasar de 2 o 3 mm de espesor y mas o menos 8 cm de diámetro, en el centro ubicar un poco del relleno y presionar con los dedos para que cubra en forma pareja la masa, dejando un borde de 1 cm aproximadamente, poner sobre placas aceitadas. Llevar a horno de 200 grados, hasta que tomen color.

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